Het rijpingsproces wordt nauwkeurig gecontroleerd in elk perceel vanaf augustus. De kalender van de oogst, wordt in de week vóór de oogst dagelijks veranderd om ervoor te zorgen dat elk perceel wordt geoogst met volle rijpheid van de druiven en onder optimale omstandigheden.
 | Alle druiven worden met de hand geplukt. Het sorteer-proces, dat bestaat uit het wegnemen bladeren en ondermaatse druiven, vindt plaats op mobiele tafels in de wijngaard, om ze te scheiden van de gezonde druiven tijdens hun reis naar de vaten. |  |
Na bewerking (het ontdoen van de stengels (destalking) en persen (variërend naar gelang van de oogst, soort en plot), wordt elke partij individueel gefermenteerd met behulp van traditionele technieken: gisting de temperatuur, de duur, de intensiteit en de frequentie van de pompen wordt bepaald op individuele soort. | ||
